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7月07日
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从铁观音的制作方法看其叶底的变化的正文:
铁观音一直深深受市场和茶人们的欢迎。但对于铁观音的叶底，很多人却并没有完全清晰的概念，甚至对铁观音的叶底有着很多争议。更有甚至认为铁观音的叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这样的分辨方法与实际的制作技术情况并不符合。
根据铁观音的制作方法，目前可以分为轻发酵和中发酵两种。所谓的轻发酵工艺在当前占据着绝对的主导地位。轻发酵工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有的兰花香也更容易体现，因此其卖价自然就会高。在利益的驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。也就是说，轻发酵铁观音的叶底必然碎，而中发酵传统观音叶底完整性好。那么，为什么市场上的铁观音的叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。可以得知，铁观音的叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。但这并不是说叶底就不重要了，实际上，我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗;即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除，所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支，如果大多如此的话说明该茶制造严谨，符合好茶的基本条件。目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶，单叶茶的特征是完全无梗，成茶颗粒相当漂亮。这种安溪茶叶有两种做法，一是在茶树上直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶;另一种是发酵后、杀青前摘成单片，这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作。一般来说，此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在茶香、醇厚度方面损失，一般说等级都不会太高，最多最多也能作为中档茶。这一点我们可以从铁观音的叶底中看出来。单叶茶每个叶子都是分离的，而且叶蒂有红变现象，与三叶一支带少梗形差别比较明显。第三个看铁观音的叶底角度就是茶叶自身的光泽度和厚度，好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。标签：
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