-
7月08日
-
炒茶――手与茶的对话的正文:
炒茶是“杀死”茶叶的过程。鲜叶是活的，因此就会氧化、发酵和改变，生命的本质是改变。只有以高温、揉捻“杀死”鲜叶，才能长久保持其特有的清香和口感。那就让我们看看，鲜叶是如何被“杀死”的。杀青与摊凉
经过一夜摊凉和萎凋，鲜叶的青草味略有降低。杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水，去除青草味。传统工艺中使用炒青法，如今易贡茶场已经使用了滚筒式的杀青机，从一端倒入鲜叶，一分钟后滚烫的茶叶就从另一端落下了，这一过程类似于茶叶的桑拿。从杀青机开始旋转，炒茶就变成了一场赛跑，高温下茶叶的氧化、变色以及滋味改变随时都在发生，耽搁和混乱会给茶叶带来不可改变的影响，炒茶要以秒来衡量。杀青机喷出浓烈的、发酸的青草味，落下的茶叶滚热，像是许多发烫的小手落在人的手心中。高温让茶叶有了灼烤的气息，茶香明显，有轻微的玫瑰花香，甚至有咖啡的淡焦香，也可称之为栗香，无法言传，似有似无。咀嚼杀青后的鲜叶，柔嫩清苦，李老师从化学角度进行了并不浪漫的解释：茶叶里茶多酚的味道发涩，咖啡碱为苦味，氨基酸是鲜爽味，并带香气。杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿，李老师说是失水的原因；然后将茶叶铺展在大竹匾上，以电风扇强力吹风，迅速摊凉，瞬时间地面上如同盛开了巨大的浮萍，或是绿云遮盖了满月。冷却后茶香变得前所未有的明确和尖锐。揉捻与烘干冷却的茶叶倒入机器揉捻机中进行揉捻，电机驱动茶斗旋转，在黄铜的、波纹状的地盘上轻微地揉捻茶叶。揉捻的作用是让茶叶出汁，更加发扬茶香，并且让叶片初步卷曲。这一过程类似给茶叶揉搓出汗。如果不经过杀青，过多的分水会让茶叶揉捻成茶泥，而不会富有弹性。揉捻后的茶叶马上送去烘干，烘干时还需人手工打散揉制中成团的茶叶，手不停挥，心无旁骛。烘干机所使用的锅炉热空气很值得一说，易贡地处森林，所以烧锅炉所用的燃料极为奢侈，全是粗大的油松等乔木，伐木是加工厂男工人的重要任务。李老师说，要在其他地方，这燃料可能比茶还贵。烘干之后摊凉，随后还有二次揉捻，至此杀青、揉捻、烘干三大机器同时运转，茶叶依靠人手托运、抓取、推落，连续流动。经过二次揉捻及二次烘干的茶叶，茶叶变得干燥、柔软而更有弹性，茶香纯正鲜明，已经具有了绿茶应有的滋味。手工揉捻与做型相信与天地万物的直接感应如今多被认为是不合时宜的浪漫，但炒茶的最关键环节依然交给了这些女工们灵敏的手心，没有手表和温度计，没有手套，全靠与茶叶在掌心一次次的相会，她们自己把握着炒茶最关键的时机。如今的炒茶锅为广东援藏提供的电控锅，锅边及锅底有独立的温度控制，不用花心思烧火，女工们可以自如地控制火候。她们眼花缭乱地调整着茶锅的开关，双手飞快地洒播和铺展茶叶，让其再次迅速发烫。很快茶叶已经烫得几乎无法抓在手心，按李老师的说法，掌心发烫是揉茶的最好时机，一方面受热的茶叶容易揉捻成型，此外高温中还能帮助茶叶出毫，茶叶白毫的多少直接决定茶叶的质量。搓毫的动作并不复杂，抓取茶叶在手心快速摩擦。令人痛苦是掌心灼烧的高温，但不能停手，两三秒钟不翻动，茶叶就会过热变黄；而受热以及搓制不够，茶叶出毫和“条索”就不好，唯一的办法就是忍受高温，不停搓制；毫毛猛烈飞舞，高温下女工们的额头早已出汗，睫毛和眉毛上沾满了淡黄色的白毫。在此强烈刺激下，被激怒的茶叶发出最凶猛的香气。标签：
文章均为安溪铁观音茶叶网发布，转载请注明本文地址：http://www.988133.com/view.asp?id=45863
安溪铁观音茶叶网
铁观音价格,铁观音茶叶价格表_安溪铁观音茶叶网
- 评论:(0)
- 隐藏评论
【评论很精彩，有内幕、有真相！】