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7月09日
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我们是如何感受到茶的滋味的的正文:
茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面。外形指茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等直观的特征。茶叶的内质指经过冲泡后所表现的香气、滋味及色泽等。
茶的滋味茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味起着重要的作用。干茶叶中包含了成百上千种化合物，大致可分为蛋白质、茶多酚、生物碱、氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。苦味茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。咖啡碱也呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是人们对茶叶嗜好的主要物质。茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。所以就让人表现出苦的特征。鲜味绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。甜味茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。酸味茶叶中有多种有机酸，如草酸、苹果酸、枸橼酸等。通过饮茶，这些有机酸参与代谢，有维持体液平衡的作用。有些有机酸本身虽无香味，但经氧化、聚合后转化为香气成分。香味茶叶鲜叶中香气成分较少，只有60多种挥发性物质，大部分香气前体以糖苷的形式存在。在茶叶加工中，香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气。成品茶叶中已经被确认的香气成分多达700种，不同的茶类，香气成分的种类和含量也非常不同。这些特有的成分以及它们的不同的组成比形成了绿茶、红茶、乌龙茶等各类茶的独特的风味。茶叶在加工过程中，酚类物质、醇类物质、醛类物质还没有被完全氧化。以绿茶为例，刚从茶树上摘下来的鲜叶，我们闻到的是青草气，滋味平淡，但是经过杀青、揉捻、干燥等加工程序后，绿茶则可冲泡出鲜爽的滋味，散发出豆香、嫩栗香或者是优雅的花香，这说明茶叶中的某些物质在加工过程中发生了微妙变化，一部分物质在加工中挥发或者转化掉了，同时有新物质生成。刚刚制成的茶叶，也就是我们常说的“新茶”，其内含物质不是非常稳定，建议放置一段时间再饮用，给它“后熟”的时间，反而风味更佳。呈味成分含量多少会让茶汤呈现不同的滋味，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，人体就是这样感受到茶的滋味。标签：
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