工夫红茶采制工艺

　　工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。

　　工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

　　鲜叶要求：

　　工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

　　一、萎凋

　　萎凋目的

　　鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。

　　萎凋方法

　　目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。

　　其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。

　　萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。

　　温度

　　由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化

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