消正铁观音茶

　　消正铁观音：优选新枞红心（红英）铁观音茶树茶青，采用正炒工艺与消青工艺相结合的方式制作。在香味上沿袭原味性，兰香回甘佳，观音韵明显兼具消青铁观音的幽雅清新，而又不失正炒铁观音的醇厚底蕴，口感圆润饱满，层次分明，极具欣赏深度。所以，消正铁观音可谓是铁观音茶叶中的谦谦君子。

　　;天行健，君子以自强不息，地势坤，君子以厚德载物，消正铁观音正是在今代制茶师传承铁观音传统内涵的同时，赋予自强不息，修身修德的精神内涵应运而生。自古君子都不是男性的专有名词，德行高尚，心怀天下之人皆可谓之君子。消正铁观音正是如此，恰似一位超凡俗的绝代美女兼怀天下心，谓之;君子铁观音。

　　安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的4045％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占1520％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占2530％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占2530％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。

　　铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的23叶，俗称;开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

　　凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重69％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

　　做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共35次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称;还阳，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

　　炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约34分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用5060℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

　　簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

　　铁观音摇青技术

　　以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：

　　1;走水获高香;保青是关键摇青是制好铁观音的关键，而;走水又是摇青的主要目的之一。所谓;走水，即通过摇青，使;嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出l2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而;走水的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的;保青。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫;死青，;死青就制不出好茶来，因其;走水无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

　　3铁观音摇青中;消水程度的掌握;消水即茶青的水分丧失情况。;消水适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇;活，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫;尽水。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有;假活现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫;大水。;尽水叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。;大水叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

　　;消水适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青;消水适度的掌握，应掌握;春消、夏皱、秋水守牢的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要;消即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。

　　4;发酵程度的掌握，据老茶农的经验认为：;发酵程度的掌握。应做到;春秋等香，夏暑等红的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水;消，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边;发酵，就不能等;梗叶消，有高香了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会;发酵过度，降低品质。

　　5低温低湿的北风天，北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到;梗叶消，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的;保青，使;走水能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说;北风天是制观茶的好天气。

　　总之，要制好铁音，应;天、地、人相配合。天即;天时，也就是制茶的和天气。地即;地利，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要;人宜，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得;看青做青，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

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