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8月09日
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制茶工艺中的摇青是什么意思的正文:
什么是摇青?938188.com茶叶网指出摇青是茶叶香气形成的至关重要的一道制茶工序。摇青往往关系着茶叶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。那么摇青技术有什么特别的地方呢 摇青是由碰青、摇青和静置这3个过程往返交替进行的。摇青并非一日之功,这是一个积聚相当丰富经验的综合判断。在整个摇青过程中,制茶师都要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合当天温湿度气候,看茶摇青。
碰青用双手从筛底抱叶子上下抖动,使茶青相互碰击,起到磨擦叶缘细胞,产生发酵作用。碰青必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数,一般是5次。每次碰青后,通过静置,会产生回青状态。在整个摇青工序,以感官判断看青碰青,一般掌握手的力度应先轻后重,次数由少到多,叶片摊放先薄后厚的原则。摇青在正常情况下,青叶从第三次碰青时就出现吐香,如没有出现吐香,就是温度偏低,发酵慢。应采取措施提高温度,加快发酵吐香。另外,从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后,两手紧握筛沿,用力做回旋转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦,这就叫摇青。静置摇青之后进入晾青,晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青叶处于相对停止状态,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,梗里失水少,叶片又呈凋萎状态,称为退青。标签:
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