白鸡冠武夷岩茶中的女人味《天下美食》

　　一阳谓之道，大部分武夷岩茶给人的印象是阳刚、厚重、霸道的，惟独白鸡冠是那么的柔美、轻盈。

　　养在深闺人不识

　　提到产于闽北名山的武夷岩茶，大家首先想到的当然是大红袍，想到极品大红袍的尊贵、霸道的男人气质，特别是在张艺谋的《印象大红袍》推出以后，大红袍更有红遍天下之势，其实大家心里也明白，自己喝的也未必是真正的大红袍，可能更多的是拼配的商品大红袍。所以我一直告诉自己的朋友，如果去武夷山，还是买点水仙，最好是老丛水仙，因为在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积都是最大的，其次就买些肉桂，感受“肉桂的香、水仙的汤”，岩骨花香其实被水仙与肉桂演绎得相当完美。而且这两种茶在武夷山的产量比较大，价格公道，更容易买到真实的武夷茶。然后我就会推荐朋友们买些白鸡冠茶回来，因为这款茶特征明显，白鸡冠干茶是岩茶中最好辨认的，一般的岩茶是深绿褐色或者黑褐色，白鸡冠则是浅黄色，干茶条索蜷曲。

　　武夷山气候温润、高山幽泉，云雾弥漫，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。武夷岩茶就生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。作为武夷岩茶的名丛之一的白鸡冠茶就是在这样的环境下炼成的。我们知道武夷岩茶一般分为岩茶与洲茶，生长在在山上为岩茶，品质比较好；在山麓的为洲茶，品质相对差一些，在岩茶中最上等的当然是名岩名丛，又以传统四大名丛“大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟”最为名贵。在四大名丛中最为人津津乐道的当然是大红袍，其实白鸡冠的诞生早于大红袍，在明代就有白鸡冠茶了。

　　依据《武夷岩茶名丛录》所载：叶色呈淡绿，幼叶薄绵绵如绸，其色浅绿微显黄色，白鸡冠由此而得名。白鸡冠是灌木型、中叶类、晚生种茶树，原产于慧苑火焰峰下之外鬼洞，由于白鸡冠单位产量不高，而且种植的面积少，栽培、制作都比较困难，所以白鸡冠茶的产量极低，因此能喝到白鸡冠茶也显得就更加珍贵，白鸡冠也不像大红袍一样为世人所知，目前仍然是“养在深闺人不识”境况。其实白鸡冠的品质堪与大红袍相媲美，白鸡冠最大的特点就品种特征就是叶白，清大才子袁枚认为武夷山顶上之茶“以冲开色白者为上”。

　　冲泡白鸡冠茶

　　冲泡白鸡冠茶可以用紫砂壶，体验“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的感觉。当然也可以选用白瓷盖碗，如果你想欣赏优美的白鸡冠茶叶在水中的优美姿态，甚至也可以选用玻璃器皿。

　　一般我们都会选用轻发酵，低火功的白鸡冠，用山泉水冲泡，水温在92度左右。白鸡冠茶汤的汤色橙黄明亮，总的来说符合甘、醇、鲜、滑的特点：甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道；醇是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄；鲜是指茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般，造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上；滑是相对于涩而言的，茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子，一般来说所有的好茶入口都很顺滑。

　　品过白鸡冠后真的感觉是齿颊留香，甜香幽长，明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，白鸡冠的香气淡雅清幽，香味久久不散。

　　回味岩韵悠长

　　一般来说岩韵的集中表现是独具天然花香和天然真味，清代梁章钜曾把“岩韵”特色归结为四个字，即：活、甘、清、香。他在《归田锁记》中写道：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的。

　　白鸡冠茶的香清纯幽雅、香高持久；清指的是茶的汤色清澈，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味；一般来说香而不清的武夷岩茶是很普通的茶品；甘指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘甜，一般香而不甘的茶为“苦茗”，也不是大家喜欢的茶品；活指的是品饮茶时特有的感受，感受在“含英咀华”时茶的变化，就像自然的变化一样，真正的好茶都应该以“活”为上。

　　白鸡冠茶汤入口清淡，但回韵与回甘非常丰富，虽然不如其他岩茶阳刚、霸道，相反却性情温和、内敛，味甘水甜，毫无苦涩之感，自始至终保持这份矜持和柔顺，就像水一样的女子，看似平淡而有内在的底蕴，令人陶醉。是的，白鸡冠真的就是这么一款茶，一款很有女人味的茶，那淡雅的香，那纯亮的汤色，那持久的回味，那温柔娴静的叶子，都会摇曳你的心旌。白鸡冠茶注定是是一款为岩茶增添色彩的茶品，如果说大红袍是岩茶中的伟男子的话，那么白鸡冠就像柔美的女人一样，是岩韵红颜。

　　此外，饮用白鸡冠茶的还具有养生、发汗解表，以茶调气、行气通脉的特殊功效，更主要的是她会带你找到心灵的家。相传北宋的燕京人李磨镜等就寻仙访道来到武夷山大王峰下，发现了这块仙山宝地并命名为“止止壶天”，“止止”的意思大概是“无论海角与天涯，此处心安即是家”吧，确实是这样，心之所安才是家，作为漂泊的人们，找到自己的家，家中有白鸡冠茶相伴，岂不美哉！

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