武夷岩茶的焙火技巧

　　93�武夷山岩茶的品质与风格的因素有很多，如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等，而制作技艺中的烘焙最为关键，它会影响到武夷岩茶的品质与风格。虽然烘焙无法取代其他原因，但成就岩骨花香的那几道火功最为重要。大多数品饮者多认为岩茶有火香味、焦糖香味，这就是通过合理的烘焙而呈现的独特香味。

　　武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中以焙火工艺最为关键，技术性最强，是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。烘焙的目的是除去多余的水分和杂味，紧结外形，增进茶叶的色、香、味。也就是说，热力烘焙，可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也会慢慢消散，这样就会让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存。烘焙是乌龙茶精制过程中最重要的工序。做茶师傅常说的茶为君、火为臣就精辟地指出火功的重要性。利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，从而使得茶汤芳香甘润。用火的力量改善茶的本质，质量。也就是说烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。毛茶香高清纯，滋味鲜爽，而成品茶香气浓郁，滋味醇厚。

　　在焙火上，武夷岩茶根据茶青焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类。所谓焙火程度是指烘焙时间的长短及温度高低综合而言，其相互联系作用，火功的高低，主要还要看茶汤的表现。一般而言，60～90适合焙制清香型口味的岩茶，80～120适用焙制烤香型岩茶，100以上适用于焙制炭香型岩茶以及变味、有杂味、含水量高的茶叶。

　　清香型岩茶(轻焙火)的表现特点是香气清远、高而幽长，鲜爽，滋味甘爽，但稍带微涩，品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，卖相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型(中、足火茶)相比不耐储藏，品质易变。传统型岩茶(中、足焙火)的特点是制作时发酵程度适度(半发酵)，焙火程度中、足火。其香气浓郁而平稳，杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无卖相，大多是起蛤蟆皮，没有太多欣赏的价值。保管妥当的话，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

　　武夷岩茶的焙火是有很多方面影响的，除了青叶的持嫩情况外，就是茶师们常说的看茶焙茶。通常焙火的轻重按毛茶叶品质优劣来分，品质高的茶叶焙火温度宜低，焙火时间略短，方能保留香味；品质中下者，则温度稍高，时间稍长，让滋味较为醇厚。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变，除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习。

　　另外，现今武夷岩茶的常常依据消费市场导向决定焙火程度的。茶叶应焙火至怎样的程度(火候)，即应采几度烘焙，烘焙时间多久，基本上很难有一定论的。只有取决于消费市场之需求，再决定焙火程度才是最佳的选择。如今武夷岩茶市场火爆，消费者的口感也各异，千姿百态的武夷岩茶满足了各个层面的受众。

　　喜欢岩茶的朋友千万不要片面追求高火，一味追求火功高低，往往遇见的是病火茶。火温过高、吃火较急的茶，多带焦味，叶底不可见绿叶红镶边，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分炭化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用。

　　一般来讲，不同产地的原料茶叶决定了品质的高低。不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一的结果，即使用炭火焙制也不可能。只能根据不同产地原料的实际情况，使用不同的温度、时间来灵活掌握烘焙，达到各自最佳的效果。正岩、老枞或许在青叶内质上有一定的优势，但是如果没有经过经验丰富的茶师耐心雕琢，恐怕就如璞玉一般，暗淡无人睬。武夷山是茶的王国，那里的茶在经过数千年积淀，幻化出其千姿百态的绚丽姿色。又怎可能一言以蔽之?武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处。希望茶友们在品鉴中，体验这既传承又创新的奇妙工艺带给我们的美妙感觉。武夷岩茶香高幽雅，滋味醇厚，色泽油润，回味甘甜，耐于冲泡。火功是促进武夷山岩茶汤叶醇厚、耐泡、香韵崭露的关键性工艺。武夷山精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素以，提高优质乌龙茶的品质。

标签：