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11月04日
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武夷岩茶传统制作工艺——炭焙，将回归成为主流的正文:
3E曾霖用软篓翻焙
曾霖与客户交流从古老的炭焙开始，发展到炭焙与电焙并存。或许有那么一段时间，电焙占了上风，但以目前的情况来看，“文火慢炖”式炭焙的回归仍将是主流。“文火慢炖”才能出好茶何为炭焙？根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。“前几年，品质好的茶叶才会选择炭焙，可这二年，不论品质高低都会送来。”9月6日，地处武夷山市星村镇齐云路的曾家厂炭焙坊老板曾霖介绍说。在这家厂周围100米的范围内，还有3家以炭焙为主营业务的企业。“今天肯定没办法帮你焙了，我尽快，好了后给你电话。”在记者采访曾霖时，还不时有人把茶送来进行炭焙。武夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”这种“看青做青”、半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法，则是以木炭为热能，至今已三百来年。这种焙法工艺独到，炭焙师傅技艺高超。所以清两江总督梁章钜(1775—1849)多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。炭焙成为部分企业的主营业务武夷岩茶传统手工制作工艺程序为采摘、倒青、做青（反复几次）、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复，技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他茶类制作工艺少有的。焙茶处于武夷岩茶的精制环节，是茶叶从初制品成为成品而进入市场的决定性环节。因其重要性，也因其复杂性，使得炭焙有条件成为主打产品，成为部分茶人创办企业的主营业务。曾家厂炭焙坊的老板曾霖有十几亩茶山，每年也做一些茶叶。早几年，因为厂里有10个焙窟，在焙自己茶的间歇，还不时帮朋友焙焙茶。时间长了之后，朋友拿过来焙的茶数量逐渐增多。“不给钱的话，心里哪里过意得去。”曾霖的一位朋友表示。渐渐地，10个焙窟已经无法满足朋友们的需求，曾霖索性专门成立一个炭焙坊，多建十多个焙窟。这样一来，炭焙竟成了他的主业。“自己的茶反而来不及做了。”曾霖笑着说。“厂里的焙来不及，我每年都会把部分茶拿到对面厂去焙。”曾家厂炭焙坊对面的武夷山市跑马岗岩茶厂负责人周文慧表示。据了解，除游玉琼、刘国英等武夷岩茶制作工艺传承人所在的永生茶业有限公司、岩上茶业有限公司等企业，以及武夷星茶业有限公司、回春岩茶厂、富翔茶业有限公司等成熟企业之外，仍然有相当一部分茶企选择将茶叶拿到以炭焙为主营业务的地方。“不仅是星村、武夷的茶会拿过来，经常还有其他县市，甚至外省的人把茶拿来。”曾霖说。前二天，有一个北京的茶人打电话联系他，正把几十斤茶叶寄过来炭焙。炭焙逐渐回归成为主流“公司里的茶现在基本上都是炭焙的。”武夷山市隆沁苑茶业有限公司总经理傅学锋告诉记者，前几年，茶叶市场对电焙、炭焙的选择性并不强，很多人也都知道，相对于电焙茶来说，炭焙茶的价格也会高许多。“我们茶叶的最大卖点是炭焙。”武夷山尚焙坊的掌门人章立如是说。顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。“前几年，品质好的茶叶才会选择炭焙，可这二年，不管品质高低，都会送来。”曾霖说。在他看来，炭焙作为武夷岩茶传统制作工艺的重要一环，再加上通过炭焙更能有效地提高茶叶品质，茶叶市场会越来越认可。炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。然而，要让炭焙成为当代武夷岩茶制作工艺中的绝对主流，并不是那么容易的事。最主要的原因，还是在于焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人要求有高超的技能。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。没有一成不变的模式，没有一成不变的方法，更多的是靠焙茶师傅对所焙茶的认知能力。“光学习焙茶，我就花了五六年时间，这个过程里，向很多老师傅请教、学习过，包括武夷岩茶制作技艺传承人之一的王国兴。”曾霖表示。本报记者裴礼辉文/摄标签：
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