武夷岩茶“岩韵”何味？《海峡茶道》

　　韵”是什么?“岩韵”一词是从何时开始使用、由何人首先提出、首提者是如何解释“岩韵”的含义现已无从查证，目前流行的说法不一，有人说是“岩骨花香”，有人说是“地土香”，有人说“岩韵”没人能品透，也有人说“岩韵”只可意会不可言传，就连高明的茶师也只能解释说汤水醇厚，杯底香浓，茶汤滋味中有骨头等。武夷岩茶专家也承认“岩韵”难以捉摸，无法说透它的奥秘所在。综上所述，说者大多是使用一些形容词句，让人听了感觉很虚、很玄，最后还是一头雾水，不明所以然。

　　如果把几种常见的说法罗列出来各做一番分析与讨论，那么对“岩韵”的感受也许会渐渐轮廓分明了。

　　岩骨花香，豪迈中透轻灵

　　“奇秀甲东南”的武夷山，自古以来不仅以碧水丹山、风景奇秀著称，而且以盛产武夷岩茶著名，“茶以山名，山以茶显”是武夷山世界遗产地的显著特点。

　　记得初喝武夷岩茶时，最难理解的是“岩韵”一词。有人说类似于鲜豆浆的味道，有人说是炭火中有茶香渗出，有人说茶汤中有骨的感觉，但我总觉得意境不够。直到有一天茶友说：“岩韵像岩石边长兰花的感觉。”

　　比喻真是贴切，那香味正是在岩石边绽开的幽幽兰花香呢!苏东坡亦赞它“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，都是形容“岩韵”，有人遂归纳为“岩骨花香”四个字。

　　岩茶乍看不显眼，黝黑微卷，稍透火焙香。但茶过三巡，只觉有花木清香丝丝自齿舌渗出，茶汤里像有绵绵不绝的柔韧细丝，又如弥漫的“沙沙”小颗粒，在口腔内缓缓回荡，柔顺香滑的茶汤中仿若有骨。这是一种英雄柔情：温柔中自有风骨，豪迈中自透轻灵。

　　“花香”霸道

　　岩茶的常见香型，一是焦糖香，类似焦锅巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，类似兰花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花草香。

　　岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，以加花窖制而成的香，而是生长在武夷山上的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

　　岩茶的花香还透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉，且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后。再闻杯底，那种感觉实在是妙极了。

　　“岩”骨铮铮

　　岩茶，顾名思义，与天工地斧而成的岩石峭壁有关。无端然地，便带着一股得天独厚的清傲气质。岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁问，是典型的山茶。

　　武夷岩茶有“岩骨”，俗称“岩石味、青苔味、豆浆味”，茶汤头三泡中夹带着砂石气，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜时有圭角，耐咀嚼，给人一种味感特别醇而厚、能长留口中、回味持久深长的感觉。品岩茶汤如仁人君子处世，慷慨激昂，忠勇好义，以思兼天下为己任，以没世不朽为标榜，让人钦羡不已。

　　岩韵中的“骨感”是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，不让你惊艳，但让你沉醉的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，丰富了茶汤的质地，让茶汤咽下去很久，茶的滋味还在口中回荡。

　　喝岩茶一定有一股“沙沙”的感觉，这个感觉，你可以解释为石灰石的粉质，也可以解释为青苔的草香。也可以解释为岩石在水中爆裂的感觉，这些感觉不外乎说明，岩茶茶汤中，给你以“细细的粉末”的感觉，是特殊的，也是很好接受的“沙质感”。

　　“地土”的味道

　　如何理解“岩韵”的含义?如果从武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释，其结果是：岩韵≈岩骨花香≈地域香≈武夷地土香，即岩韵≈武夷地土香。

　　如果同一品种在诸多因素大致相同的情况下，种在武夷山内的茶叶品质有别于其它产地，且有与众不同的感觉，那么岩茶即可用“岩韵”一词来表述，其它产地的茶则不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之说，用于比喻同一品种茶叶在不同区域环境下形成不同的结果相当恰当。陆羽《茶经》中“一之源，记述其地：‘上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土’”之说，刚好与现代武夷岩茶因地理位置不同(正岩、半岩、洲茶、外山茶)而产生的差异相呼应，也符合现代科学观点。

　　“风”说与“地”说的局限

　　风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。

　　地土味之说：“地土”指一定范围土质。虽比“风土”更直接，但需要说明武夷山的地土味是什么，作用到岩茶上又产生什么样的韵味。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。

　　体会“地土香”

　　岩茶精制的工艺中，最长的需用木炭焙12个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实、笃定洒脱。“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚。只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘、七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活、荡气回肠的岩茶风骨。

　　苏东坡把“佳茗”比作“佳人”，这与岩茶的傲然风骨不符，它显然更像一个历经风雨饱受磨砺的成熟男士，既有坚强的性情，又有高尚的品格。从一诞生起，它就具有岩石一样坚硬的属性，它的香气，并不以取悦人的嗅觉见长，那是自然本真的纯香，不像绿茶那样稚嫩清丽，不像观音那样妩媚多姿，也不像黑茶那样朴素陈旧，其香锐则浓长，清则悠远，用花香和果香来形容它的香气显然是不公平的，一代茶人陈德华先生概括得最好，那是“武夷地土香”。

　　众口说“地土香”

　　陈学军(国家高级评茶师)

　　三坑两涧两窠，在古时称“大岩”，跟现今的正岩范围是有区别的，现在正岩区指的是武夷山景区70平方公里的区域，这片特定区域内所产岩茶与景区外所产岩茶相比较岩韵更明显更持久。岩韵的外在表现有很多形式，但以香气和滋味为主，每一个特定区域的小环境下所种植培育出来的茶叶内质都是各自有区别的，例如：假设三坑的日照、雨露更充沛，那其间表现出来的岩韵就更香；假设两涧的矿物质含量更高、两窠的微量元素更丰富，那么茶叶表现出来的岩韵就滋味更足一些……

　　叶建辉(武夷山夷发茶叶研究所所长)

　　岩韵是包含眼睛、鼻子、舌头等感官的直接感觉后成像于大脑的综合反映，其建立在行业经验与个体综合素质的基础之上，没有一定的接触年限是体会不到的，也是因人而异的。

　　在现今武夷岩茶发展的大趋势下，我们不能再去一味地追求所谓的正岩，这对武夷岩茶大环境的发展也是不利的。没有什么是绝对的，岩韵也是相对而言的。山场是茶品的决定因素，但并不是唯一因素，制作工艺也是影响茶

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