探秘福建乌龙茶制造工艺（下）　

　　陈郁榕：全国茶叶标准技术委员会委员

　　什么是福建乌龙茶初制工艺？

　　摇青（做青）是乌龙茶初制的第四道工序，也是乌龙茶制造的特有工序。这道工序至关重要，它是形成乌龙茶具有花香、果香的关键过程。由于这道工序要求鲜叶缓慢地进行内含物质的转化和积累，一般做青车间的门窗关闭，使其温湿度相对稳定。在这道工序中，摇青后的鲜叶还需静置，因此摇青和静置是交替多次进行的。这一道工序针对茶树品种不同、地域不同、气候不同应掌握看品种做青、看季节做青、看气候做青、看青做青的灵活技术措施。整个过程始终控制着鲜叶的物理变化促进化学变化，使鲜叶散发青草气，促进芳香物质形成，使之形成乌龙茶特有的花香、果香和绿叶红镶边的特征。

　　杀青是乌龙茶初制的第五道工序。此时乌龙茶的叶色（绿叶红镶边）、香气、滋味在做青工序中已基本形成，而杀青则是一个转折的工序，这道工序具有承上启下的作用。承上是通过高温杀青迅速制止鲜叶中的一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征，启下是继续散失水分，便于下一道揉捻（包揉）和造型的操作。

　　揉捻是乌龙茶初制的第六道工序。这道工序目的主要是将杀青后的鲜叶用机器将其揉成条状，揉成卷曲或圆结状，使之扭曲破裂挤出茶汁附在表面上，增加叶子的黏性，使叶子中的水溶性物质组成茶汤的滋味，增加茶汤的浓度，便于我们冲泡饮用。

　　干燥是乌龙茶初制的第七道工序，也称烘焙工序。它分初烘和复烘，也称毛火和足火。初烘的作用一是继续破坏叶内剩余的酶的活性，以弥补杀青的不足或不均匀，二是进一步散发水分，浓缩茶汁使其凝固在茶条的表面，并增加茶叶外形色泽的润度，增进茶汤的浓度。复烘的作用是再一次减少水分，使外形更紧结，色泽更润，进一步形成乌龙茶的色香味形达到足干，便于贮藏和饮用。

　　在这一道工序中，闽南乌龙茶初烘（毛火）后进行初包揉、复烘、复包揉（定型）、烘焙工序。闽北乌龙茶初烘（毛火）后还需进行扇簸、摊凉、拣剔、足火、

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