台湾乌龙茶浅谈

　　乌龙茶，乌龙茶，这个在台湾男女老少，人人朗朗上口，让外国人着迷不已的东西，到底是什么呢?我想，不单是外国人，连台湾本地人，可能大部分的人都很难解释得很清楚，甚至南辕北辙。

　　为了要厘清这个概念，首先必须从茶叶的分类开始谈起。在茶叶的原产地-中国，因为茶的种类众多，制法不同，为了方便分类，依茶的发酵程度及茶汤的颜色而分成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶及黑茶六大类。而其中的青茶，就是俗称的乌龙茶。欧美国家对茶的的分类更为简单，即依发酵度来分，不发酵的叫绿茶，全发酵的叫红茶，而介于中间半发酵的皆称为乌龙茶。所以不论中西各国，对乌龙茶的称法，皆是指依某种做法制成的半发酵的茶，并不是指特定的茶叶品种。因此在中国大陆，如果你去茶叶专卖店买茶时，不能只说要买乌龙茶，而是要讲出茶叶的名字，例如：安溪铁观音、肉桂、水仙等。若是属于高级品，甚至只有专有名词，如大红袍、铁罗汉.等。光说乌龙茶或青茶，他们是搞不懂得的。就好象红茶一样，有印度、锡兰、中国.各地方的红茶，而每个地方又有各种不同的种类。因此不论红茶及乌龙茶，事实上都是一种代名词，是指某种做法茶叶的统称。

　　但是在台湾，本地人所称的乌龙茶，却不是这个意思。除了它是半发酵的茶之外，还必须是用乌龙的品种(如青心乌龙，大冇乌龙)所做出来的茶，才叫做乌龙茶。而其它的则用其茶树的品种来称呼，如金宣、翠玉。较有名气的茶，则会加上地方名字，如大众所熟悉的冻顶乌龙茶。「冻顶」指的就是南投县鹿谷乡彰维村的冻顶巷，而现在已扩大至永隆村，凤凰村三个村所产制的乌龙茶皆称「冻顶乌龙」。除此之外，某些高山茶区也会将山名加在前面，如:玉山乌龙茶，或直接说成「高山乌龙茶」。而一般若单写「高山茶」时，也是指乌龙茶品种的意思。如果是其它品种，则会有不同的称呼，如:阿里山金宣茶、东眼山铁观音。因为在台湾所种植的茶类中，大部分都是乌龙的品种。高级茗茶更是如此。因而久而久之，「乌龙茶」这个专有名词，便由「乌龙品种的茶」所取代。而大众也不以为意，没有特别去说明。

　　讲到这里，还要特别说明的一点是，早在一百多年前，台湾茶主要是以外销为主。开始时生产粗制乌龙茶，而后再从福建中学习制作包种茶(发酵较轻)，及花茶。在台茶外销鼎盛时，乌龙茶因为不断进步改良，而深受欧美人士喜爱。尤其是英国皇室，特别推崇，而有「东方美人」的赞誉。此时期的乌龙茶发酵较高，带有特殊的蜂蜜滋味，以现在的茶来讲，是属于「白毫乌龙」这类的茶。但在当时是使用「台湾乌龙茶」或「福尔摩沙乌龙茶」。所以早期所谓「乌龙茶」与现在市面上所称之的乌龙茶是不一样的茶。

　　另外，根据台湾茶叶主管单位对台湾茶的介绍，是依照茶制作方法分为包种茶及乌龙茶二大类。而包种茶又依其做法及茶叶形状分为条型包种茶文山包种茶，半球型包种茶–冻顶乌龙茶及球型包种茶–铁观音三种。而乌龙茶指的就是重发酵的白毫乌龙。所以在一些早期有关茶叶的文章及书籍中，还有如此的称呼及记载。所以现在「乌龙茶」这个名字在台湾代表的意思很多，不像中国大陆那么清楚。而这也是让爱茶的人深感遗憾及困惑的问题。例如：文山包种茶，说它是包种茶也对，说它是属于乌龙茶(青茶)也对。而其产品又大多是用青心乌龙的品种茶制作，那为什么不叫乌龙茶而称包种茶呢?这就与台湾人对茶叶命名的习惯与历史有关。早年台湾虽然有野生茶，但数量有限，而且没有经济价值。后来几乎全部由大陆福建引进的茶苗及种子来栽培。而技术也都是跟福建学习而来的。甚至很多制茶师傅后来直接定居在台湾。所以对台湾茶的称呼也与中国一样，不论是「乌龙茶」或是「包种茶」都是指某一种制茶的做法。但随着两岸的分裂及台湾在制茶技术的进步，逐渐地与中国大不相同，甚至还有很多新的品种产生。例如金宣、翠玉、四季春等，再加上近二十几年来台湾有很多新兴的产茶区，为了推广自己当地的茶，有很多地方也会用自己的方法来命名。所以同样是乌龙茶，其命名的方法就更多样化了。讲到这里，相信你大概也被搞得迷迷糊糊的了。

　　了解了「乌龙茶」在台湾所代表的意思后，我们可以做一个结论。那就是，台湾大部分的茶(除了红茶及绿茶外)，依国际的习惯，皆可称为乌龙茶–即半发酵的茶。但是本地人若说起乌龙茶，其所指的一定是用乌龙的品种所做的茶。其发酵度在15%~25%，形状是半球型或球型，而茶汤则为金黄色或浅褐色(此颜色与焙火有关)，香味则略带桂花香或淡蜜香，口感醇厚，回甘度佳。但若是做成条型的形状则称谓「包种茶」。至于用其它品种的茶来制作，即使是做法一样，皆不叫「乌龙茶」，而是直接用其茶的品种称呼。

　　以上就是台湾目前在茶行或一般人对茶的称法。其中有些矛盾及混乱之处，本人虽然不太能认同，但也莫可奈何。希望上述的说明能让你对台湾茶更了解一点，对你在买茶及品茗时有所帮助。

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