彭庆中：金花六堡与洗茶

　　中：金花六堡与洗茶

　　据学者考证，;洗茶一词始用于北宋，不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语，根本不是泡茶那一个程序的意思。后来，不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。

　　唐代，当时人们喝茶是使用;煮茶的方式，先是;烤茶，待饼茶冷却后，将其敲成小块，之后就是碾茶了，倒入碾钵碾碎，用箩筛选出粗细适中的茶颗粒，之后才到;煮茶。由于当时的这种煮茶法，洗茶还未成为一道专门的程序，仅仅是在烹茶时去掉;第一煮时的水沫，以防;其味不正，影响品感。这点在陆羽《茶经五之煮》中有记述：;第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。

　　最早将;洗茶单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱煎茶四要》有记载：;一、择水。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤。四、择品。但该书这里提到的;洗茶仍然只是;煎茶的一个步骤，不是用于泡茶。在明代，喝茶之法逐步改煮茶为泡茶，在泡茶中加入;洗茶程序的做法，估计由此;煎茶移植过去，最早或始于明清。

　　从明代《茶谱》所载：;洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。这句话很值得分析，说到了洗茶的点子上，笔者发现，这个关键点被很多现代人忽略了。

　　古人用字很讲究也很精确：;热汤与;沸汤明显的差别，我们现在用沸汤来洗茶，甚至反复洗确实是不正确的。一开始，我们的古人就提出是;热水洗，而不是;沸水洗了。其作用是;去其污垢、冷气，这里;污垢就不多说了，中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去;冷气则是指其另一种作用;润茶、醒茶之用，主要是为了下一步泡茶时，可更好地体现茶的香气和滋味。

　　这个;温茶、润茶、醒茶的作用可以理解为;去掉茶叶中的阴湿之气。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性，内含多种;亲水物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味，并使茶叶舒张，预热以进入;状态。

　　有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤，是不太好喝的，而且味道显得不如后面几道茶汤味道;纯正，所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁;不洗茶，倒大可不必，其实最关键是要正确洗茶。至于正名;洗茶为;润茶或;温茶什么的，倒也未尝不可。

　　根据有关实验，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若;洗茶超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，不应浸泡过长时间，最好控制在3秒之内为宜。

　　;金花是什么？;金花有什么作用？;六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实，针对六堡茶金花研究者甚少，研究论文也不多，很多研究者将其与;茯砖茶的金花等同，而且也形成了一定共识。不过，就从其表面形状及分布情况来看，两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致，还有待专家学者去进一步研究。

　　这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法，据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花;优势菌种名的论述比较详细：;对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。

　　学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧，我们先说说这个花，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称;金花。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，这个很容易理解，谁眼睛像显微镜还看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

　　笔者认为，很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的。

　　平时，我们是看到这些金黄色的闭囊壳;金花而判断这个茶中，冠突散囊菌成为优势菌种，会导致茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种看;金花断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验，这些;金花提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。

　　据资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。

　　从资料中我们可以知道，冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有;金花的茶，好喝的秘密就在这里。

　　而其他没有;金花的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其;金花在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有;金花消失了的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。

　　知道了何谓;金花以及;金花的作用，也知道了洗茶的方法，我想这位茶友的问题就很容易解决了。

　　笔者认为，我们平常喝茶，养成了洗茶的习惯，只需要明确怎么样洗茶，有哪些要注意的问题即可。对待有;金花的茶，也是同样的洗吧。

　　;金花茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津，醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。

　　不过，这些使得茶;回甜生津，醇厚鲜爽的物质，也同样的很容易溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如上文所说，应该控制在很短的时间为宜。

　　有感于现在有些茶友对;金花了解不多，进而凭感觉怀疑是致癌的;黄曲霉素，笔者撰写此文查阅了大量论及黑茶;金花及;沤堆研究的学术论文，欲以这些权威的科学的科研成果还人们对;金花一个正确的认识。不过，在查阅资料的过程中，发现对黑茶的研究论文中，专门针对六堡茶的研究是非常非常少的，远远落后于湖南黑茶、四川藏茶等，更别说普洱茶了，六堡茶;金花也是直接借用;茯砖茶金花的论述。笔者觉得，在大力推广六堡茶、发展六堡茶产业的今天，有关部门是否应该做点什么呢？

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