六堡茶发酵工艺与品质形成关系研究

　　茶发酵工艺与品质形成关系研究

　　主要完成单位：苍梧六堡茶业有限公司

　　主要完成人员：陈文品、刘功涛、吴启明、覃善航、韦耿道

　　任务来源：梧州市科学技术局　　　　推荐部门：梧州市科学技术局

　　登记日期：2008年12月15日

　　一、项目来源

　　根据梧科字[2007]42号下达文件，梧州市科学技术开发计划项目;六堡茶发酵工艺与品质形成关系研究由苍梧六堡茶业有限公司承担，项目合同编号200701019研究期限2007年4月至2008年1月。

　　二、应用领域和技术原理

　　主要应用于工厂化六堡茶生产，技术原理来源于近代的黑茶发酵工艺：通过加水发酵，加快茶叶品质的形成，使发酵期有效缩短。

　　三、主要技术说明

　　1、筛选出合适的原料

　　2、设计发酵方案，制定发酵目标，并制订以下几个不同方案：

　　（1）按照常规的方法进行发酵，适时翻堆、加水，期间科学地审评和检测，不采用任何变温加湿的环境变化措施，目标发酵期长为65天，试验原料量为1吨。

　　（2）创造高温高湿的环境进行发酵，适时翻堆、加水，期间科学地审评和检测，目标发酵期长为45天，试验原料量为1吨。

　　（3）合理地在适当时候进行保温加湿，保持一定时间长度的发酵环境进行发酵，目标发酵期长为50天，试验原料量为1吨。

　　3、严格管理，注意关键控制点的控制，保证发酵顺利进行。

　　4、定期审评和检测，提高产品质量。

　　四、主要技术指标（包括形成的新产品、新装置、新材料、新工艺、专利、技术标准、论文专著等数量、质量指标及其水平等）

　　项目研究出六堡茶不同的发酵工艺及色、香、味品质形成关系的报告1--2篇。包括：

　　⑴六堡茶不同的发酵工艺技术特点；

　　⑵六堡茶的色香味特点；

　　⑶六堡茶不同的发酵工艺对色、香、味品质的影响。

　　五、项目实施结果以及产生的经济效益

　　三个不同发酵工艺对品质有一定的影响，在色、香、味的方面三个方案有一些差异性，项目组通过不同的发酵环境，在发酵工艺上进行改变，得到几种风格大体一致的品质，都达到了六堡茶现代发酵工艺要求的;红、;浓、;陈、;醇四大特点，其中以方案（3）为最佳。项目实施以来，苍梧六堡茶业有限公司已经生产出;红、;浓、;陈、;醇的六堡茶（0612）50吨，由于该产品品质的提高，产品售价提升了20%，产销量得到了稳步扩大，年新增毛利达到了100万。项目实施的规模与合同的要求相当，但产生的经济效益超过合同的要求。

　　六、项目的社会效益

　　项目组在项目实施过程中，从不间断与相关企业的交流，共同探讨，在改善发酵工艺方面深入研究，带动了全市六堡茶工艺技术改进，获得了良好的产业社会效益，为六堡茶的稳定发展做出重大的贡献。

　　七、项目的方案设计以及实施，在广西区内还是首次，处于区内领先水平。

　　八、存在问题与建议

　　1、六堡茶的发酵需要在合理的温湿环境下进行，才会完全体现出现代工艺的优势，但由于昼夜温差造成的堆温变化会带来一定的不稳定性，在大生产的监控会出现一定的生产误差。由于季节气候的温度变化也会使生产工艺不可能长期不变，这需要生产技术人员的经验进行判断实施。鉴此两种原因，项目组也采取了一些应对措施，比如密封发酵车间，减少室内空气与外界流通量；或在堆面覆盖卫生帆布，直接形堆间小环境；又或者争取发酵时间在4～11月份进行等，都起到了较好的效果。

　　2、由于晴雨天气的变化引起了发酵车间湿度不平衡，项目组采用了雾化器对环境加湿，只要程度适当得体就有利于稳定发酵过程。

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