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11月26日
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安溪铁观音制作的正文:
是安溪铁观音独特的操作方法。它是在一定的环境条件下和一定的时间内采取“摇动”和“静晾”相互交替、反复进行，使叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程，是决定安溪铁观音茶叶品质好坏的关键。
摇青的作用是叶子在外力的作用下，使叶缘细胞组织部分破坏，溢出茶汁与空气接触，形成“绿叶红镶边”的特征，同时使内含物质成分进一步分解、转化、缩合，形成铁观音特有的色、香、味。摇青的方法有手工筛青和摇青机摇青两种。目前除特种名茶铁观音仍用手工筛青外，普遍采用摇青机摇青。手工筛青农家苑铁观音介绍说：传统的手工筛青是用特制的筛青筛进行。操作时，双手各握一边筛沿做前后往返兼上下簸动，使叶子在筛内呈波浪式滚动翻转，并使筛面与叶子及叶子与叶子之间产生摩擦，相互碰撞，致使叶缘细胞组织局部破坏，溢出汁液，水分扩散，青气挥发。筛青次数2～4次。每次筛青后，将叶子倒出，蓬松地摊在晾筛里，按顺序置于晾青架上静凉。摇青机摇青摇青机为竹制滚筒式长筒筛，中型机身长150厘米，直径80厘米，每分钟转速30转，装机容量30公斤左右(每次装入量占装机容积的40％～50％，叶子才能跳动)。摇青次数与晾青时间同手工筛青一样。对于不同季节、天气、品种的茶青，其摇青次数、历时、晾青厚薄都要灵活掌握，这就是“看天做青”、“看青做青”。炒青阶段在炒青法未发明前，茶叶采用“自然发酵”。而在杀青机未发明前，茶农们炒青是用双手在锅中炒，此即“炒青”得名之由来。标签：
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