-
10月23日
-
安溪铁观音-摇（凉）青摇青是乌龙茶特有的操作方法的正文:
茶做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和摇青摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化，水份散失过少，酶促作用轻，物质转化不充分，红变度少，带青草味；水份散失过多，细胞原生质过早变性，成为凝胶状态，酶的界面少，各种物质分解转化缓慢和不正常，也将影响茶叶品质。
每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落，摩擦运动，细胞（大部分为叶缘细胞）破碎和损裂，水份发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，有青草味挥发，鲜叶“活”，有光泽。“凉”是“静”的过程，鲜叶放在笳篱中进行水份渗透以及一系化学变化，逐步发酵红变，香气形成和显露，细胞间水份散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。经过4-5次的反复“摇动”和“静凉”相间过程，细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器（线粒体、叶缘体、液泡体等）的功能和结构改变，细胞液浓缩，一些贮藏物质和部分结构物质分解为简单物质，如淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶，叶绿素部分破坏和转化，香气显露，红边形成，具有乌龙茶的特征。这个过程是由显露的量变到飞跃的质变过程。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只凉不摇或只摇不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。一、摇青的作用1、擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用：摇青中，鲜叶的叶缘细胞和少量的叶中部细胞破裂（破碎率约为20-30%），形成酶促活动区，多酚氧化酶和原生质紧密配合化学变化逐步加剧。2.促进茶青“走水”。在鲜叶的梗叶之间有水位差和及蛋白质持亲水性的两个条件下，水份从梗通过叶柄叶脉扩散入叶肉、又经细胞间隙渗透到叶缘。据有关资料：“筛青前梗的含水量为78.4%，筛青后为76.10%，梗中水份下降2.3%，鲜叶水份的逐渐改变，改变了叶内反映物质浓度，利于化学反应进行和趋于平稳。3.改变部分水份散发方式：摇青促使鲜叶叶表气孔部分关闭。据初步观察，第一次摇青时气孔基本关闭，一小时后开放20%，呼吸失水和养分消耗随之减少，水份改变为从叶缘散发。因此，摇青有利于控制水份散发的速度。同时，在整个摇凉青过程中，散水率为6-10%，随着水份的减少，质量作用定律体现，各种变化逐渐剧烈。4.摇青也为各种变化提供外力作用：如促使纤维素结构、细胞结构的松懈，加速芳香物质的挥发速度，促进各种物质的互融及均匀组合。二、摇青的方法：摇青是个控制物理变化促进化学变化的过程，摇青方法要掌握“循序渐进”四条原则：1.摇青转数（时间）由少渐多：摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而形成清香气味。2.凉青时间由短渐长：凉青是个散发水份和进行化学变化的过程。凉青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后凉青1.5-2.5小时，第三、四次摇青4-5小时，具体见表三--6。在一般正常情况下，是摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-35分钟。3.摊叶厚度由薄到厚：每次摇青都应翻拌鲜叶，摊放静置笳篱上，第一二次均匀摊放，第三四次可摊成凹形。第一二次摊放较薄，约1-2寸，第三次略厚，约3-4寸，第四次厚摊5-7寸。这主要是为了控制水份速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。4.“发酵”红变程度由轻渐重，达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。摇青工具目前有茶筛和摇青机（手摇或电动摇）。摇青机筒是圆形，用竹篾片编成的有有孔两筒，直径80-85厘米，长200厘米，投叶量100斤左右，装至竹筒的1/2或3/5为宜，转数每分钟28-32转，装叶量太少，鲜叶在竹筒散落，碰撞重，易造成“伤青”；装叶量太多，摩擦运动不够，摩擦不均匀，转数每分钟超过35转，产生离心力，使鲜叶附着筒壁空转，失去摇青作用。茶筛是用竹篾编成，平底浅圆形，超速行驶约110厘米，高20厘米，投叶量为10斤左右。摇青时鲜叶摇拌动作呈倒“8”字形跳动，如果摇青方法不对，鲜叶只做往返运动，称为“拉筛”，则摇青不均匀，造成红筋红蒂，不能“走水”。三、摇青的一般过程安溪茶区摇青一般过程如下表三--6。但也有采用先多后少和先少或多最后少；也有摇青五六次；也有当天采摘当天制造完成的。表三--6春茶摇青一般过程简明表次数第一次第二次第三次第四次第五次或辅助措施作用摇匀（促进变化）摇活（鲜叶走水）摇红（发酵明显）摇香（发酵充足，品质形成）弥补和促进鲜叶的发酵。包括补晒青、补摇青、堆大堆、拼大篱、摇鲜叶等方法，以及提高叶温、增加破损率，促进水份散发和加速化学变化摇青转数90-120转200-250转400-600转400-800转摇青时间8-4分钟7-8分钟13-20分钟13-27分钟摇青后鲜叶情况青草味微露青草味略强，叶略硬挺青草味浓强，鲜叶硬挺青味强，稍夹淡香味,片较硬静凉措施翻松，薄摊，1.5-2寸翻松，略薄摊，2寸翻松，略厚摊3-4寸，篱中稍凹伏翻松，略厚摊5-7寸，篱中成为凹伏静凉时间1.5小时左右2-2.5小时3-4小时4-5小时凉青后叶状况青味退，叶片稍平伏青味退，叶片平伏，叶色略浅绿，叶缘部分锯齿红青味退，味清纯，叶边部分红变，叶色略黄绿，柔软，叶如汤匙状青味退尽，香气显露，叶缘红变度充足，叶色黄绿，茶青柔软、润滑，品种特征明显，香气浓馥第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”（鲜灵性）。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇（凉）青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。经摇凉青后，鲜叶的水份已散发到一定程度，细胞亲水性弱，膜透性弱，内含物质浓度大。摇青过多，度堆过久或“流汗”，升温高，易使叶内变化剧烈，品质降低。因此，应注意灵活掌握，如果，手抖翻鲜叶时没有香气出现，叶片还带有光泽，仍然就不能达到辅助措施预期遥效果。在局部地区，曾一段时间摇青先多后少的方法，第一次摇青采用重摇700-1000转，以后逐次减少，这种制法有红镶边，但茶叶青绿色，香味偏青香，汤色清黄带微绿。有一部分地区摇青先少、中多、最后少的方法，这种方法一般适用于同区、后半夜气温低、湿度大，“发酵”进程慢，第三次多摇可提前达到红变度，第四次摇青可灵活掌握补充。但过早“发酵”，各种变化不协调，鲜叶“青力”不足，茶黄素过多转化，香气略飘，水色泛红，欠金黄色。对于肥壮茶青，由于轻晒青，摇青不足或天气冷，须经六次摇青，应注意掌握时间，避免因长时间而引起叶内物质多消耗和转化为不良的褐色物质。在气候炎热的夏暑茶季节，低丘陵地区，也有个别采用当天采摘的早青，夜间烘焙完成的。采用的方法是及时采摘验收，用时晒青，适当重晒，第一次轻摇薄摊，第二次重摇厚摊，第三次适当摇略厚摊，待青味退，转清纯、红变充分即炒青。四、做青几个要点：1?不同品种，由于外部形态、内部结构和水份、内含物质的组成和比例徊不相同，做青上有所差别，见表三--7。表三--7各品种做青特点简明表品种形态结构部分内含特含量（占干量%）做青特点水浸出量单宁铁观音叶肥厚，椭圆形，叶脉及梗肥壮43.4618.71晒青要适当，一、二次摇青宜轻，三、四次宜重。“发酵”可充分些，才能形成浓香高“韵”黄旦叶薄梗细，黄绿色，质软皮薄43.2819.10轻晒青、轻摇青，最后一次可重些，“发酵”可略轻，保持高香特色毛蟹深绿色，叶稍厚，梗稍壮，皮薄质韧40.8715.36晒青适度，摇青适当，四次可较重，“发酵”应适宜，既去除青味，又保留花香味大叶乌叶圆厚，梗稍肥壮，浓绿色，质稍硬42.3417.55晒青稍重，三、四次摇青较重，以使转兰花香味本山绿黄色，梗细长，叶椭圆，较小40.5211.96晒青稍轻，一二次轻摇青，三、四次适当重摇，保“青力”，“发酵”可稍轻，以保持高香梅占叶浓绿，长椭圆，梗长壮，叶质厚脆49.2221.47重晒轻摇，“发酵”充足，去青辛味转熟香味各品种特点可大体分几类：1.叶薄软、黄绿色或有自然高香型的，如黄旦，应轻晒轻摇，发酵稍轻，不使香气过早过多挥散；2.特殊品种、叶张肥厚的，如铁观音等，应适当保有“青力”，后段重摇，促使发酵充足，使香气浓馥，品种特征显现，为了保持有充分的“青力”，以使特殊韵味浓厚，可以五次或六次摇青，采用轻摇短凉的办法，使“走水”更为平稳，总转数和时间相同，在次日上午8-10时炒青。3.特异香型，或较浓青草气味品种，如毛蟹、大叶乌、奇兰等，做青应稍重，促使青味散发，但应保持鲜灵性和保留品种香气。4.叶厚色浓绿且青辛味重的品种，如梅占等，宜嫩采、重晒、轻摇、及时摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。5.叶色浓绿，梗细叶薄的品种，如乌龙等，应适当轻晒，适当重摇，促消青味，发酵应适宜，避免失水过多，茶叶轻松?和滋味淡薄。2?看季节做青：各个季节、气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差别。制茶技术方法也各有特色，根据乌龙茶的特点，对各个茶季的茶叶品质要求也不一致。见表三-8表三-8各茶季做青方法简单比较表茶季采摘成熟度含水量内含物质鲜叶状况品质要求做青要点春茶成熟多有一定比例叶肥厚，上下部叶子较一致香气浓馥，滋味醇厚，色泽乌油润重晒重摇，凉青长，“来去水”分明，“发酵”充足夏茶暑茶幼嫩较多儿茶素类物质多角质层厚，上下部叶不一致幼嫩紧结，红变充足轻晒轻摇，叶薄摊，凉青短，“发酵”较充分秋茶冬茶较成熟较少芳香物质多叶张略薄梗细香气高强，边红艳，色泽翠绿轻晒重摇，保水保青保温，发酵稍轻[来去水分明：晒青时失水量较充足（消青），摇青时走水量也要充足（走水)]各茶季做青特点，可根据“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”的原则。春茶失水量要大，梗叶呈现水分不饱满的“消”，晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。夏暑茶失水量应适宜，叶表面略有皱状，晒青和摇青要适当，可使发酵充足及正常。秋、冬茶要求达到“三秋”，即秋色、秋香、秋味“，因而做青宜轻，才能保持水份，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。3?天气做青在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下，鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异，应采用不同的晒、摇、凉等措施，以外因影响内因，达到发酵正常的速度和程度，下面简述春茶铁观音在不同天气下的休憩青技术方法（表三-9)表三-9春茶铁观音在不同天气下做青技术天气温湿度做青技术南风天南风高温中湿轻晒、较轻摇。适当保水、防风西南风高温低湿微晒、轻摇、接筛、多次、保水正常气候中温中湿重晒、重摇、走水正常，来去水分明北风天西北风低温低湿轻重晒、摇青先轻后重，厚摊保水黑北风低温中湿重晒、第三、四次摇青应重摇厚摊，可拼大堆保温促发酵注：黑北风指多云转少云，微弱的东北风天气看天气做青的要点，就是根据温度和相对湿度的送别，使用各种手段，一方面促使茶青水份的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保持一定的含水量，以水份变化这个物理变化为中心，促进发酵红变，气味挥发，叶色转变等化学变化。半夜天气转化，摇青过程，也应围绕散水与保水为中心，进行相应操作：1.温度升高，湿度降低，失水快，应适当少摇薄摊，及时摇青，增加摇青次数，并酌情提早炒青；2.转冷：应多摇厚摊保温；3.易造成“梗消叶未消”现象，香中带青气，应先薄摊，使水份散发，再厚摊保温促发酵；4.刮风：应关闭门窗。厚摊防风，不使外层茶青“寒死”。做青间的小气候做青也有较大的影响。东南方向室内温暖，西北方向则较为寒冷，高坡干燥，低洼阴湿，因此，必须注意选择厂址方向，或根据各季节不同天气，在厂房内选择不同地点做为做青间。有条件的，可以根据做青要求，在青间采取通风、加热、喷雾等升降温方式调节温湿度，一般要求做青间温度18-24度，相对湿度70-85%，空气清新流通。乌龙茶做青，在于物理变化与化学变化的融合，在于外因与内因的协调，是既统一又矛盾的。它具有很高的灵活性，也具有一定规律性。研究乌龙茶鲜叶的一系列变化规律，可以从中分析和判断做青的适度和操作程序。在今后的制茶工序改革、机械化、连续化、电子化的大生产中，引以借鉴和作为技术指标。4?看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青：1.鲜叶批量大、炒青时间长，为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分，从晒青开始的各程序，掌握方法和程度应稍有差别。一部分可重晒重摇，提早发酵、提早付炒，大部分正常掌握，另一部分先轻晒先摇，后重摇厚摊，拖迟炒青。2.技术水平高，掌握进程稳、准，可重晒多摇，适时发酵，减少摇青时间，节省劳力，使制茶有合理的安排，反之可适当轻晒轻摇，留有余地3.制茶机械化程度较高，做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性，合理利用机械，节约热能，早青应掌握炒制迟一些，晚青要使发酵快一些，以免各批茶青发酵时间相差太多。4.晒青不足的要适当重摇，促进发酵。晒青过度的要轻摇短凉，增加摇青次数，必要时提前炒青。5?雨水青的制法：安溪茶区春季温暖多雨，在春茶采制期间经常遇上连绵阴雨，采摘的鲜叶含水量多，内含物相对较少。在高湿度的气候条件下，水份散发慢，影响了叶内化学变化的进行，而且做青时间长，叶内物质呼吸消耗大，如制造不及时，做“三天茶”，则易造成“大水?”“青苍?”，条索轻松，色泽青绿，滋味淡薄青涩。目前生产中，对于雨水青的处理方法，一是薄摊在笳篱或楼板上，促水份散发；二是吹送热风，生火炉提高室温，降低相对湿度；三是重摇薄摊，增加破损率，促水份散发；四是炒青适当多扬炒，程度充足；五是烘焙采用“低温慢焙”俗称“冷火炖”，促进滋味较清纯。近来，开始试验使用做青机。做青机中轴部分，增设通热设备，它同时具有萎凋和摇青、凉青的作用。鲜叶经凉青去掉叶面水份后，装入做青机筒，经吹热风萎凋，快转摇青，静止凉青和慢转摇青等操作，7-10小时可达到发酵适度。五、看青四步骤：“看青”就是做青鲜叶发酵变化程度的观察。它包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤（或称为“看、嗅、摸”三方法）。经过及时、认真、细致的观察，结合气候等因素，分析、判断茶青“发酵”程度，采取相应措施。1?看：看整体，对于整体情况，做到心中有数。主要是观察茶茶青叶状与叶色，青凉的茶青：叶色浓绿、硬挺，可以为是凉青未足；叶平伏，色泽转黄绿，则可认为凉青适度；叶转皱面，呈暗绿色，带干硬状，凉青已过度。2?嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、旧各部位青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依据。摇青不足，则青味轻微，摇青充足则青味浓强。3?摸：边嗅边摸。摇青充足茶青并带弹性，摇青不足则茶青软伏；凉青不足茶青有硬挺，凉青充足则茶青柔软，带弹性感。同时手触感叶温，茶青发酵，温度略高于气温，有温手感。4?照：也是看，看典型，看代表性的凉青叶，随机扦取凉青叶，用灯光或手电筒照看。看叶色转绿色程度、红边情况及红变颜色，如叶蒂呈青色，叶脉走水而稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。六、鲜叶在摇凉青过程中的变化：鲜叶随摇青次数增多，细胞破损率增加，水份散发，单糖、氨基酸、水溶性果胶等物质增多，叶绿素和一些其它结构复杂的物质，如蛋白质、多酚类进行分解或转化而减 少。下面是闽北岩茶和红茶在做青过程中化学成份变化比较表（表三-10，至--11)表三-10闽北岩茶做青过程儿茶酚变化过程表三-11红茶萎凋过程中化学成份的变化（占干物质%）项目蛋白质淀粉双糖单糖原果胶水溶果胶多酚类氨基酸（毫克%）萎凋 安溪乌龙茶初制做青过程中，也有着相近情况的变化。乌龙茶制造中叶绿素的含量，据分析，鲜叶为0.62%，做青中为0.57%,减少了0.05%，在结构组成上也有所改变。生产实践中，利用观察鲜叶外观变化做为做青程度参与。摇青充足，随着“走水”，鲜叶因细胞间充水而硬挺，叶面浓绿有光，青辛味随着细胞破损而散发，反之青味微，叶软无光，凉青一段时间后，鲜叶色泽转黄绿，红边开始显现，呈鲜红色，由于水份散发，茶青呈柔软状，青辛味挥发转淡，香气开始显露和增强，这时为凉青适度，应进行下一道工序。如继续凉青，鲜叶失水多，水份渗透补充不足，造成不正常发酵而使青香味散发，叶子呈干硬状态，叶面皱而呈暗绿色，红变部分也转为暗褐红色，品质劣变。以上各种外观变化，以三、四次摇凉青表现最明显。七、做青叶“发酵”适度观察：“发酵”适度的观察是个技术性很强的工作，应使用综合观察分析方法。主要观察项目有：1.叶色：青蒂、绿腹、红边。中间叶转为黄绿色，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮因走水，已不饱满，有皱状。2.气味：青草气味或有青辛气味消失，香气显露和增强，特殊品种香气形成。如铁观音呈现高香和“韵”味（一种近似生人参的酸甜味）；雪梨呈现梨香味。3.叶状：平伏、柔软、润滑，并有弹性感。4.叶温：略有温手感，叶温比室温高1-3度。做青“发酵”适度的观察掌握还应参考：1.季节：春茶宜足，秋茶宜轻；2.品种：梗叶肥厚、叶色浓绿、青味重的品种宜足，叶色黄绿薄软、香味高的宜轻；3.幼嫩鲜叶宜足，老嫩鲜叶宜轻；4.凉爽低温天气宜足，炎热干燥天气宜轻；5.有特殊土质和小气候的地片采摘的鲜叶应促使特殊品质的体现。标签：
文章均为安溪铁观音茶叶网发布，转载请注明本文地址：http://www.988133.com/view.asp?id=190
安溪铁观音茶叶网
铁观音价格,铁观音茶叶价格表_安溪铁观音茶叶网
- 评论:(0)
- 隐藏评论
【评论很精彩，有内幕、有真相！】