非遗印记中的祁门工夫

　　印记中的祁门工夫祁门红茶核心产地祁门红茶非遗表演让你看个够不惑年华祁门红茶心情祁门红茶—赴比利时领奖记祁门红茶巴拿马金牌下落之谜祁门红茶“礼茶”等级祁门红茶的核心产地祁门红茶，137年的沉香祁门工夫红茶的制作工艺题：非遗印记中的祁门工夫专访祥源茶业祁红公司副总经理、祁门红茶非遗技艺传承人陆国富

　　记者：陆总，您好！能否先向我们介绍一下什么是真正意义上的工夫红茶？

　　陆国富：工夫红茶是中国特有的红茶品种，通常说来，这里;工夫两字有双重含义，一是指生产加工过程费时且有诸多讲究，共计十几道工序，尤其精制过程极为复杂而费时；二是指在冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味其香气和滋味。而传统的祁门工夫红茶即以其制作过程、尤其是精制过程的繁复考究，一直以来成为中国工夫红茶的代表。

　　记者：请您大致说明一下祁门红茶的加工工艺过程？

　　陆国富：祁门红茶加工过程分为初制、精制两部分，前后十几道工序。

　　其中初制是指鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成;毛茶的过程。萎凋目的在于适当散失水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，这是为揉捻做形和提高细胞损伤程度创造必要条件；而揉捻工序是形成祁红紧结细长的外形、增进内质的重要环节，祁红条索紧细美观、汤色红艳明亮、滋味醇厚甘甜，与揉捻操作关系很大；初制过程，不得不提到发酵工序，这是形成红茶红汤红叶的关键工序，也是决定祁红品质的关键；定型定制的最后关口是干燥，如今普遍使用烘干机，高温打毛火停止发酵，足火去水提香。

　　初制过程加工完毕，还只是;红毛茶，进而需要更为复杂的精制工艺才会完整彰显出祁门红茶;香高、味醇、形美、色艳的四大品质特征。精制工艺是从;毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，是初制的升华。手工的精制工序更为复杂，总的来说有初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序。而其中最主要的是筛分、手拣、补火、匀堆四道。

　　所谓筛分，听起来简单，其实是初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛等很多道工序的总称，先后要经过粗细茶筛十几种，分出各号头茶，是一个十分细致与繁琐的过程，筛分的目的是分出茶叶的粗细、长短、轻重，最终保证各号茶叶的规格一致。由于非常考验手工，有的制茶人学了一辈子，也未必能全部把握精到，可能只掌握了其中的某几道工序。

　　祁门红茶最被人们称道的是其独特的香气;祁门香。为了提高祁门红茶的香气，;补火这道工序就十分关键。原因是筛分和拣剔时难免有潮气侵入，所以在装箱前还得补火一次，补火工序最关键的是温度的把握，这个过程同样需要有十分娴熟的经验和技术。

　　此外，精制过程中还有一道至为重要的工序匀堆，过去叫官堆。简单来说就是将同等级的但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来，使各号茶混合均匀，但就是这样一个过程，通常都是由最具经验的制茶师傅亲自把关。因为采取什么样的混合比例，最终决定了这批茶从香味到口感的整体品质水平。

　　记者：谢谢陆总如此详尽的介绍。作为祥源茶业祁红公司生产负责人，请问祥源是如何确保所产祁门红茶产品品质的？

　　陆国富：确保安全、稳定、高水准的产品供应是祥源茶作为生产型企业的重要基础性工作。目前，我们的工作主要体现在以下方面：

　　首先，加强自有及合作型茶园的建设和管理，确保优质可控的原料来源。截至目前，这两类茶园签约面积已达到近万亩，基本集中在原产地祁门县境内的优质小产区，并成为祥源茶产品原料的重要来源。2012年，公司流转的、位于祁门县历口镇的祁红示范茶园基地业已全面建设改造完毕，并在茶园管理、生态化建设、新技术利用等方面，累积了大量经验，成为当地标杆，也有着很大的推广空间。

　　其次，在工艺方面，我们遵循;传承与拓新并举的思路来完善自身技术体系。一方面公司同战略合作伙伴安徽农业大学签订协议，共同研发并建设完成了国内首条自主研发的全自动祁门工夫红茶生产线，以保障在清洁化、规模化生产方式下品质的上乘和稳定。另一方面，众所周知，祁红制作技艺被列入国家第二批非物质文化遗产名录，祥源祁红公司也特别设置了;非遗车间，旨在发挥经典手工制作工艺的魅力，部分产品，我们也将采用非遗技师领衔、手工精制出品的方式予以呈现。目前，在祥源祁红制茶技师团队中，集合了多位制茶经验至少在20年以上的老茶人。其中，包括我本人在内，有三位为祁红非遗制作技艺传承人。

　　此外，在研发、品控等关键环节，通过专业人才、专业流程的引入，也成为祥源茶品质的重要保障。

　　记者：作为一位半生与祁红结下不解之缘的做茶人，您如何看待祁门红茶的未来前景？

　　陆国富：优质祁门红茶是中国茶中有口皆碑的上品，是历代前辈茶人留给我们的宝贵财富。体验过祁门红茶的独特魅力，自然就会感受到它风靡海内外百多年的原因所在。作为一个祁红的制茶人，我想通过自己与其他祥源同事的共同努力，不断创造高品质的产品，会让更多人喝上正宗祁红、爱上祁红的口味，这将是我们所努力追求的目标。此外，随着目前祥源茶团队中一批茶学专业毕业，热爱祁红、有志奉献祁红的高学历年轻人才的加入，我希望也相信传统祁门红茶的制作技艺可以一代代薪火相传、散叶结果。

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