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3月12日
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祁门红茶初制技术的正文:
红茶初制技术祁门红茶的核心产地在哪里？绿茶红茶防前列腺癌宁红茶获农产品地标认证祁门红茶的采摘祁门红茶里的“祁门香”红茶饮品解酒最佳西湖龙井将推红茶“钱塘红”安徽：6月2日祥源翡丽城香高味醇王妃赛琳娜的“红茶案”萎凋：萎凋是祁红初制的第一道工序，它是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋方法通常有三种：一是日光萎凋。二是室内自然萎凋。三是萎凋槽萎凋。此为现在较广泛使用的方法。在操作技术上主要掌握四要素。
①温度。一般以３５℃为宜，春茶季节，气温较低，采用萎凋槽加温，风温不超过３５℃。夏秋季节，气温高，可不必加温，只需鼓自然风。雨水叶萎凋要待表面水干后才能加温萎凋。②摊叶厚度。一般每平方米摊叶１６千克左右，厚度约２０厘米，每条萎凋槽约２００－２５０千克，摊叶要均匀，嫩叶、雨水叶薄摊，老叶厚摊，上叶时要保持鲜叶的疏松状况。③翻拌。为便萎凋均匀和缩短时间，萎凋过程中要适当进行翻拌，一般每小时翻拌一次，雨水叶前期半小时一次。翻拌时要求翻到底，抖得开，动作轻。④时间。萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数不同灵活掌握。适度萎凋是叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软，手握能成团，叶脉、叶柄大部分折而不断，含水量约５８％－６４％，春茶宜重，夏秋茶宜轻。揉捻：祁红紧结细长的外形，汤色红艳，滋味浓醇甘甜与揉捻工艺密切相关。揉捻要掌握的原则是：嫩叶少揉，老叶重揉，且要揉透、揉紧，茶汁充分揉出而不流失。主要技术因子是投叶量、加压力度、揉捻时间。揉捻时投叶量、加压情况和揉捻时间掌握视机型大小而异。大型机（Ｒ９２０型），细嫩叶（特级、一级）分三次揉捻，每次３０分钟，投放萎凋叶１４０-１６０千克，第一次不加压，后两次分别加压１０分钟，减压５分钟，重复一次，揉捻时间一般９０分钟以上。一般原料（２级以下）分二次揉捻，每次４５分钟，投萎凋叶１３０－１４０千克。第一次不加压，第二次揉捻加压１０分钟，减压５分钟，再重复二次。每次揉捻后解块筛分。中型揉捻机（Ｒ６５０型），每桶投萎凋叶５５-６０千克，分两次揉捻，细嫩叶（特级、一级原料）每次３０-３５分钟，第一次不加压，揉后解块筛分，第二次加压１０分钟，减压５分钟，再加压１０分钟，减压１０分钟。一般原料（２级以下），二次揉捻，每次揉４５分钟，加压减压同Ｒ９２０型揉捻机一般原料方法。小型机（皖徽４２０型等），每桶投萎凋叶８－１０千克，揉机转速每分钟４５转左右，一般分两次揉捻，每次３０－３５分钟，中间解块一次。揉捻程度主要看叶子情况，揉捻适度时，条索紧卷，成条率９０％以上，茶汁外溢，粘附于叶表，用手紧握时茶汁溢而不滴。发酵：发酵是形成红色红汤，加深茶汤浓度，发展香气，减少青涩味，使其滋味醇和可口的重要环节。发酵一般在专设的发酵室内进行，发酵室要求空气流通，避免阳光直射，室温在２４－２８℃之间，室内相对湿度在９８％以上。发酵室内安装多层发酵架，放置发酵框。揉捻叶松散铺在框内，厚度一般８－１２厘米，嫩叶宜薄，老叶稍厚。发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起，一般春茶３－５小时，夏秋茶２－３小时。发酵程度的判断是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，春茶黄红色，夏秋茶红黄色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。发酵不足，香气不纯，带有青气，色泽不红，汤色泛青，叶底;花青，滋味青涩；友酵过度，香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不亮，多;乌条，滋味平淡。发酵不足或过度均对成茶品质构成较大影响。烘干：烘干是初制过程的最后一道工序，一般分两次进行，第一次烘干为毛火，温度在１００－１１０℃，以较高温度破坏酶的活性，同时排除大量水分，时间１５－１６分钟，烘干时上叶厚度为１－２厘米。毛火后摊晾１－２小时，使叶脉和叶柄水分重新分布，以利第二次烘干。第二次烘干称足火，温度８０－９０℃，使其充分烘干，达到毛茶规定的含水量，同时进一步发挥香气。时间在１５－２０分钟为宜，上叶厚度２－３厘米。烘干后毛茶含水量以６％为适度，足火后要摊晾半小时左右，才能装袋。标签：
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