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1月24日
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绿茶的口感和浓度是由什么决定的的正文:
同一种绿茶,出产时间越晚涩度越高。所以比如你喝明前毛峰(一般是特级)和雨后的毛峰(一般是特三到三级)口感差别很大,明前的淡很多。另外,明前的毛峰主要是芽叶,而雨后的茶除了叶子比较老,杆茎也占了不少分量,这也是增加了涩度的原因。那到底绿茶的口感和浓度是由什么决定的呢 不同的绿茶茶来说,除了有机质含量的差别外,主要就是绿茶的揉捻这道工艺的影响。这个可以通过干茶叶的形状和泡开以后叶面的完整度来判断。干茶比较完整,看着像完整的芽叶的揉捻较少,看着就不像叶子的往往揉捻就多一些。低档的绿茶一般都是炒青茶,往往是揉捻比较重的。
到底绿茶的口感和浓度是由什么决定的呢?茶叶中的主要呈味物质是有氨基酸、茶多酚、咖啡碱和糖等物质构成的,氨基酸是主要的鲜味呈味物质、茶多酚是主要的茶味呈味物质和苦涩味呈味物质、咖啡碱是苦味的呈味物质、糖是甜味的呈味物质。通常大家说的茶味浓主要是茶多酚的含量高,同时也带来另一个问题,茶多酚含量高易苦涩。
茶叶在浸泡时,每种呈味物质的浸出速度也不相同,比如氨基酸的浸出速度比茶多酚要快的多,所以有“头泡水二道茶”的说法;另外茶叶中呈味物质的浸出速度还有茶叶的工艺有关,比如揉捻过的绿茶比未揉捻过的绿茶浸出速度要快一些。这就会导致茶叶的口感和浓淡程度不一样。
明白了绿茶的口感和浓度是由什么决定的后,还有一点要说的是正是因为这样,所以通常的茶叶审评标准并非是按茶多酚的含量来判定,而是以茶叶的综合口感来审评,一般是氨基酸含量高、酚氨比低的茶品质比较高,价格也就越贵。一般来说,茶叶越嫩,氨基酸的含量越高,酚氨比低,茶叶的品质越高。
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