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7月03日
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西湖龙井的茶话的正文:
龙井茶的采摘加工按采摘时间和芽叶嫩老分为一级，有采摘单芽的也有采摘一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，在炒制前要进行摊凉，做到新老叶、晴雨叶，分品种、适当厚度和时间，待失水适当和叶质柔软，叶面失光泽，有清香时进行炒制。
每道工序皆有严格要求，炒制工艺总体上看似简单，仅分青锅和辉锅，但其中就有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩十大手法的运用极其复杂，要有综合判断能力和熟练的技术，才能加工出外形扁平光滑挺直、挺秀尖削、顶叶包芽、色泽嫩绿而又均匀整齐的西湖龙井，龙井冲泡后茶汤黄绿明亮、香气清高持久、滋味甘醇鲜爽，叶底嫩绿成朵微黄绿的独特品质，这不但需要鲜叶的优良、更需要高水平的炒制。酶活性一般在70℃左右失去活性，青锅温150-160℃时第一次炒青，杀青要到位，以快速、有效地阻隔多酚氧化酶反应，投叶量的控制高档茶100-150克，中档150-200克，大档茶可大于200克的鲜叶量，开始以失水为主，锅温也高，所以在手法上以抖为主，使鲜叶与散失水分的空间大，避免高温水分闷在茶叶而使茶叶灰暗，稍后有点磨，使之初步成形，芽叶舒展扁平，鲜叶减重20-25%时起锅摊凉。由于杀青初期锅温高，鲜叶投放时略有爆点是正常的。青锅后的茶叶外干内湿，进行摊凉让芽叶内水分重新分配，内质成分也更趋均匀，然后进行辉锅，对龙井而言主要是做形，所以待辉锅芽叶要有一定的水分，投入锅中，遇温芽叶软化，抓是让芽叶压扁的同时有灵秀活力的感觉，同时不能让其失水过多，不然会使之空飘。在出锅前再适当增下温，锅口气上火，茶叶的香气就出来了近年来，随着科技的进步，机制龙井茶技术的发展较快，有利茶产业的标准化生产和高效发展，一台小型机械可加工龙井12斤，而一个炒茶师每天只能2斤，区域间的差异缩小，但受机械的局限和操作员制茶经验的制约，总体上机制所制的茶叶单片和弯条较手工为多。标签：
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